Saisonale toskanische Küche, in der das Land unverfälscht auf den Tisch kommt.

Michele Bisanzios Weg begann in Vieste in Apulien, wo er bereits mit 13 Jahren seine ersten Schritte in der Küche machte. Von da an wurde das Kochen zum roten Faden seines Lebens und führte ihn in verschiedene Betriebe in ganz Italien sowie für eine berufliche Station nach England.

Als Autodidakt bildete er sich durch praktische Erfahrung, die tägliche Arbeit und den Austausch mit anderen weiter. Eine entscheidende Wende brachte die Begegnung mit Giuseppe Paglia, einem Koch und bis heute guten Freund, der seine Vorstellung vom Kochen grundlegend veränderte. Aus dem einfachen Zubereiten von etwas Gutem wurde eine Vision: eine Sprache, mit der sich Zutaten interpretieren und jeder Entscheidung Bedeutung verleihen lassen.

Seine Küche schöpft auch aus Erinnerungen: aus Kindheitserlebnissen, Düften und Gefühlen, die die Zeit nicht auslöschen kann. Jedes Gericht bietet die Möglichkeit, eine Erinnerung in ein Erlebnis und ein Gefühl in einen Geschmack zu verwandeln – in einer Suche, bei der Technik und Feingefühl zusammenkommen. Nachhaltigkeit ist für Michele seit jeher eine Überzeugung: kein Trend, sondern Verantwortung für die Zukunft. Die Begegnung mit Francesca, der Eigentümerin des Il Sale, war persönlich wie beruflich ein Wendepunkt. Sie gab ihm die Freiheit, seine eigene Identität vollständig zum Ausdruck zu bringen – auch durch die Auswahl der Lieferanten und die Beziehung zur Region. Der Gemüsegarten und der botanische Reichtum des landwirtschaftlichen Betriebs sind dabei zu wertvollen Grundlagen seiner Arbeit geworden. Zur Förderung der Biodiversität gehört auch der Anbau und die Vermehrung heimischer Pflanzenarten, die vom Verschwinden bedroht sind. Dabei helfen Landwirte, die diese Sorten bewahren, und tragen so dazu bei, ein landwirtschaftliches Erbe für künftige Generationen zu erhalten.

Seine technische Forschung konzentriert sich besonders auf Brühen, Reduktionen und Extraktionen. Mit diesen Methoden erkundet er die Tiefe der Zutaten und sucht nach ihrem Wesen. Seine Küche umfasst Gemüse, Fleisch und Fisch. Dabei geht es ihm darum, jede Zutat möglichst vollständig zu nutzen, Abfälle zu vermeiden und einen Dialog zwischen Region, Tradition und zeitgenössischer Forschung zu schaffen.

Das Menü des Samens ist Ausdruck dieser Vision: eine gastronomische Reise, die den Samen als Ursprung des Lebens, als Symbol der Biodiversität und als Ausgangspunkt für neue kulinarische Interpretationen erkundet.

Michele Bisanzios Weg ist der eines Kochs, der sein Handwerk in der Praxis erlernt und durch prägende Begegnungen, Erinnerungen und Forschung seinen Beruf zu einer Art gemacht hat, die Welt zu verstehen. Denn ein Gericht ist nicht nur etwas, das man probiert: Es kann zu einer Erinnerung werden, die man erneut erlebt, zu einem Gefühl, das man teilt, und zu einem Zeichen der Verantwortung für die Zukunft.