Biodiversità
La nostra è un’azienda agricola toscana, che produce materie prime ad alto potere nutraceutico, che curano corpo ed anima, che vibrano energia terrena. Questa è l’unica scelta che avremmo mai potuto prendere, ma comporta sforzi enormi.
Il nostro pollame, ad esempio, è libero di pascolare, diventando più muscoloso e meno pesante: la carne cambierà leggermente colore e la resa sarà più bassa, a fronte di un numero di giorni di crescita enormemente maggiore rispetto alla controparte industriale.
La perseveranza in questo campo è un atto do fede: la convinzione che siamo sulla strada giusta, sinceri e che riusciremo, tutti insieme, a tornare a quel cibo sano di una volta.
Perciò Sergio, il custode del nostro orto, lavora affianco allo Chef Shimpei, interpretando il momento, la microstagione, l'hic et munc, l'espressione irripetibile di quelle unicità naturali che il prossimo anno, così come il giorno successivo, saranno leggermente diverse.
Varietà anche antiche ed autoctone, con semi ed innesti conservati in toscana, che finiranno poi nei piatti del ristorante e manterranno vivo il passato, lontano da sterili ibridazioni e modifiche genetiche.
Ma se la cucina del Sale attinge a piene mani dalla produzione vegetale ed animale di Poggio ai Santi, è anche vero come il pasto si apra sempre con la selezione di pani di Sayuri, abbinati al nostro olio biologico.
Un’olio dalla resa limitata, minacciata costantemente dal parassita della mosca olearia, che non trova contrasti in pesticidi chimici, ma che viene allontanato tramite il caolino, una roccia argillosa con la quale imbianchiamo gli alberi, proteggendoli anche dalla disidratazione.
...dei Produttori Locali
Non ci sentiamo isole, ma piccoli ecosistemi connessi, circondati dal molteplicità. Per questo, dove non arriva la nostra produzione, compensano i produttori amici, i pescatori e cacciatori locali, in una sinergia di interventi e gesti umani.
È così che abbiamo trovato piccolissime realtà virtuose, etiche, che contribuiscono alla missione per garantire un mondo bilanciato.
Parliamo della farina di riso proveniente da risaie del grossetano, dei latticini di bufale e pecore maremmane, allevate da una nuova generazione di giovani pastori; ma anche del pescato selvaggio, locale e di stagione e di quello “allevato" naturalmente nella laguna di Orbetello.
Il nostro pollame, ad esempio, è libero di pascolare, diventando più muscoloso e meno pesante: la carne cambierà leggermente colore e la resa sarà più bassa, a fronte di un numero di giorni di crescita enormemente maggiore rispetto alla controparte industriale.
La perseveranza in questo campo è un atto do fede: la convinzione che siamo sulla strada giusta, sinceri e che riusciremo, tutti insieme, a tornare a quel cibo sano di una volta.
Perciò Sergio, il custode del nostro orto, lavora affianco allo Chef Shimpei, interpretando il momento, la microstagione, l'hic et munc, l'espressione irripetibile di quelle unicità naturali che il prossimo anno, così come il giorno successivo, saranno leggermente diverse.
Varietà anche antiche ed autoctone, con semi ed innesti conservati in toscana, che finiranno poi nei piatti del ristorante e manterranno vivo il passato, lontano da sterili ibridazioni e modifiche genetiche.
Ma se la cucina del Sale attinge a piene mani dalla produzione vegetale ed animale di Poggio ai Santi, è anche vero come il pasto si apra sempre con la selezione di pani di Sayuri, abbinati al nostro olio biologico.
Un’olio dalla resa limitata, minacciata costantemente dal parassita della mosca olearia, che non trova contrasti in pesticidi chimici, ma che viene allontanato tramite il caolino, una roccia argillosa con la quale imbianchiamo gli alberi, proteggendoli anche dalla disidratazione.
...dei Produttori Locali
Non ci sentiamo isole, ma piccoli ecosistemi connessi, circondati dal molteplicità. Per questo, dove non arriva la nostra produzione, compensano i produttori amici, i pescatori e cacciatori locali, in una sinergia di interventi e gesti umani.
È così che abbiamo trovato piccolissime realtà virtuose, etiche, che contribuiscono alla missione per garantire un mondo bilanciato.
Parliamo della farina di riso proveniente da risaie del grossetano, dei latticini di bufale e pecore maremmane, allevate da una nuova generazione di giovani pastori; ma anche del pescato selvaggio, locale e di stagione e di quello “allevato" naturalmente nella laguna di Orbetello.
