Amici di Poggio · Meet the Makers
A mezz’ora da Poggio, dove le colline di Bibbona guardano verso Bolgheri, c’è un campo che ad agosto si accende di rosso. È il regno di Rita Salvadori, che dal 2003 ha dedicato la sua vita a un frutto piccolo e fiammeggiante: il peperoncino.
Rita viene da una famiglia che coltiva questa terra da più di tre generazioni — l’olio extravergine è la memoria di casa, tramandata dal padre Franco. Ma un giorno ha scelto di seguire un’altra strada, più piccante: oggi Peperita è una piccola azienda di sei ettari interamente biologici e biodinamici, certificati CCPB e Demeter, dove crescono ogni anno decine di migliaia di piante. La collezione conta oltre duecento varietà da tutto il mondo — dall’habanero al naga, dalle più dolci alle più estreme — di cui una quarantina entrano in produzione.
Quello che ci ha conquistato, però, non sono i numeri. È il modo.
Da Peperita ogni frutto viene raccolto a mano, uno a uno, quando è al punto giusto di maturazione. Poi viene selezionato — ancora a mano, sul tavolo di lavoro — essiccato lentamente a bassa temperatura per non perderne gli aromi, e trasformato in azienda: polveri, sali, oli, confetture. Le polveri finiscono in eleganti provette di vetro, ognuna con il nome della sua varietà e il suo grado di piccantezza. Un’agricoltura di pazienza e precisione, che parte da un seme e arriva alla tavola senza scorciatoie.
È la stessa idea di agricoltura che coltiviamo a Poggio: biologica, lenta, fatta di gesti ripetuti con cura. Per questo Rita è una nostra “amica di Poggio” — e per questo il suo fuoco lo ritroverete anche nei piatti del Sal8, addomesticato quel tanto che basta: una punta di calore che accende il pesce alla brace, un olio che profuma una zuppa di stagione.
Se durante il vostro soggiorno volete conoscerla, l’azienda si visita su prenotazione: un’ora tra il campo, la degustazione delle varietà di stagione e la piccola bottega. Ne uscirete con qualche provetta in tasca e un’idea nuova di cosa può essere il piccante: non una prova di coraggio, ma una sfumatura.
Peperita, Bibbona (LI) — visite su prenotazione, peperita.it